为什么卤菜店老远能闻到香味?自己做的却不行

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2020-06-09 16:56:55 来源: 神州加盟网 有733人参与
  • 经营范围:卤味熟食
  • 门店数量:500家
  • 单店投资额:5~10
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也许很多吃货都有这样的经历,有时候经过某家卤菜店的时候,常常能闻到阵阵的卤香味,勾得馋虫乱窜。

这种香味其实就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是在卤菜的时候,这种勾人的香味更加明显。所以这种香味是怎么产生的,是某种香料的功劳还是有什么特别的方法呢?今天小编就和大家分享一下。

香味的产生

首先我们要说一下这种香味是怎么产生。其实这并不是单纯的香料味,我们都知道,香料的味道比较单一和生硬,甚至带着点药味。真正的卤香味其实是长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。

而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说,卤水中要经常多卤带脂肪的肉类,比如猪头肉,五花肉等。

因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去,所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,其实我们闻到的是卤油的香味。

隐藏的功臣

当然,如果卤水中单单的只有油脂,那么这种香味也比较单一。所以,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中,香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性:

1、桂皮

桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等,正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味。所以,在加热时,香味能从卤水中飘出来。

2、八角

八角是卤菜中属于主料,所含的茴香油是其香味的来源,同时茴香油遇热后的挥发性较强,所以在卤菜中使用量一般较大。

3、香茅草

香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分,香气浓烈也极易挥发,因其体积细小,在卤水中较之别的香料出香更快,所以当我们新起一锅卤水,如果加了香茅草,那首先闻到的就是香茅的味道。

以上这三种承担了香料在卤水中的大部分作用,尤其是桂皮和八角能出飘香,因为这两者不但香味纯正,而且相较于别的香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜时,桂皮和八角的用量相对较多,别的香料用量都比较小。

家庭食谱

附上一个家庭版卤菜方子,以供广大吃货参考。

以一锅已经熬好的20斤老汤为例,所需香料数量:

八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,吃货们可以增加倍数,然后拿回去自己分均。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。重要的是一定要放入五花肉这类油水含量重的卤菜,增加油水,也增加香味。

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